一般来说，我们讨论牛奶的质量，主要是从牛奶的卫生质量和组成质量两个方面来看。

　　对于牛奶卫生质量的保证主要是通过热处理破坏牛奶中的致病菌或者彻底杀死所以导致牛奶变质的微生物来实现。在适当的储存条件下，热处理后的牛奶在保质期内的卫生质量一般都是能够保证的。组成质量则主要从牛奶的脂肪、蛋白、乳糖、矿物质等固体成分的含量方面考虑，牛奶中这些成分的含量主要与牧场所处地区、牛的种类、饲养方式、季节、泌乳期等多种因素有关，因而风味也不尽相同；加之牛奶的加工过程中也会生成部分的香气成分，不同来源的牛奶加工后口味也会有一定的差别。一般可以说牛奶的口味越浓，则各种营养成分的含量就越高，牛奶的质量相对来讲也越高。当然，随着食品工业的不断发展，一些食品添加剂的加入也会在不改变牛奶中的固形物含量的情况下，增加牛奶的香浓口感，满足消费者口味的需求，但这与牛乳的营养价值无关。